Au Clos Méridien, l’émotion naît de la précision. Derrière chaque assiette solaire se cache une équipe unie par le respect du produit et l’amour de cette terre calcaire. Rencontrez ceux qui font battre le cœur de notre demeure.
« Pour moi, la cuisine est avant tout une quête de clarté. Ici, face à l’immensité de l’horizon, le produit ne triche pas. Mon travail consiste à écouter la vibration de la garrigue et à dompter la flamme des sarments pour que l’assiette devienne un prolongement direct de la roche calcaire.
Le végétal n’est plus un simple accompagnement, il est le cœur battant de l’expérience, la source. C’est une approche radicale, presque brute, où l’on cherche à capturer l’énergie du soleil dans la sève d’une herbe sauvage ou la chair d’un légume patiemment rôti. C’est un dialogue permanent entre l’humilité du jardinier et la précision de l’orfèvre. Chaque service est une tentative de figer cette lumière éblouissante pour l’offrir à nos hôtes, dans toute sa sincérité et sa pureté originelle. »
« J’exige tous les jours ce qu’il se fait de mieux auprès de nos éleveurs, fournisseurs et collaborateurs. Je pratique mon métier avec fierté, passion et savoir-faire : sélection à l’élevage, maturation des viandes, charcuteries maison. Je m’efforce de continuer une tradition, pour vous fournir la meilleure qualité possible. Une tradition en voie de disparition. Aujourd’hui nous sommes une poignée de bouchers à continuer ce mode d’achat directement à l’élevage. La viande est le fruit… d’un animal qui a connu la vie, mangé et bu. Qui a donné la vie et élevé. D’un éleveur qui a donné son amour et son temps »
« La passion du bon poisson, ça se transmet de père en fils dans la famille Poullard. En proposant d’abord une offre de qualité, la famille Poullard met à l’honneur les produits de sa région comme le maquereau, la lotte ou encore les bulots. Il est difficile de résister au doux parfum iodé de la pêche du jour. Envie d’évasion ? Le thon et l’espadon font partie de la sélection venue tout droit du Pacifique. Homard, langouste et Caviar raviront le palais des fins gourmets. Et puis surtout, avant tout : pas de poisson d’élevage. Le poisson de ligne et uniquement le poisson de ligne. »
« Quand je suis rentré dans les maisons parisiennes, j’ai pris le Guide Michelin et je suis allé voir toutes les grandes maisons dans Paris, tous les trois étoiles. J’étais devant les façades et j’étais ébloui. Je me suis dit à ce moment-là : « J’espère qu’un jour je viendrai travailler ici ». J’ai ensuite déménagé dans le Sud-Ouest et j’ai rencontré Anne. Son projet m’a emballé au plus haut point. Je lui ai dit : « Un service 3 étoiles pour ton projet : c’est ce qu’il te faut ». Elle m’a rétorqué : « Challenge accepted » ! Depuis tous les jours je me lance ce défi. La proximité, la qualité, l’écoute. »